рефераты, курсовые, дипломы >>> биология, химия

 

Микробиология кисломолочных товаров

 

Содержание.
Введение………………………………………………………………………...…5
Глава 1. Обзор литературы ……………………………………………………....7
1.1. обычная микрофлора желудочно-кишечного тракта детей и взрослых………………………………………………………………….....7
1.2. черта молочнокислых и бифидобактерий, составляющих базу обычной микрофлоры желудочно-кишечного тракта детей и взрослых …………………………………………………………………..11
а) бифидобактерии .………………………………………………………11
б) лактобактерии …………………………………………………………14
1.3 Лечебно-профилактические молочные продукты для детского питания, приготовленные с внедрением молочнокислых и бифидобактерий…..………………………………………………………18
Глава 2. Объекты и способы исследования……………………………………..27
2.1 Объекты исследования……………………………………………………27
2.2 способы исследования...…………………………………………………..30
Глава 3. Результаты исследования ……………………………………………..37
3.1 Микробиологические и физико-химические характеристики молока используемого для производства детских молочных продуктов……...37
3.2 Морфологические, тинкториальные, культуральные признаки микроорганизмов, используемых для приготовления «Бифилина-М», «Ацидолакта», «Бифилакта»……………………………………………..39
3.3 Микробиологические и физико-химические характеристики готовых товаров «Бифилина-М», «Ацидолакта», «Бифилакта»……………..43
Выводы…………………………………………………………………………...48
Рекомендации…………………………………………………………………….48
Литература……………………………………………………………………….49


ВВЕДЕНИЕ
Организм дитя грудного возраста различается высокой лабильностью многих жизненно принципиальных систем и расположенностью к развитию патологических состояний различного типа.
В постнатальном периоде, в процессе адаптации к внеутробным условиям существования желудочно-кишечный тракт и его микрофлора в процессе завершающего формирования различаются как высокой вариабельностью, так и наличием, фактически у всех новорожденных детей, явлений транзиторного дисбактериоза.
Кисломолочные продукты давно с фуррором употребляются для исцеления детей с дисбактериозами, так как в итоге брожения получаемый продукт приобретает способность ингибировать патогенную микрофлору, облагораживать всасывание микроэлементов, облагораживать переваривание и усвоение питательных веществ. Так протеолитическая и липолитическая активность кисломолочных товаров изменяет жиры и белки, что увеличивает их всасывание, понижает возможность аллергических реакций. Не считая того, данная группа товаров имеет пониженное содержание лактозы.
исследование микробиологии кисломолочных товаров нужно для улучшения процесса их производства и контроля.
С целью исследования микробиологии кисломолочных товаров детского питания были поставлены следующие задачки:
1) Провести микробиологическое и физико-химическое исследование сырого коровьего молока, используемого для производства детских кисломолочных напитков.
2) изучить морфологические, тинкториальные и культуральные признаки микроорганизмов заквасок для приготовления «Бифилина-М», «Ацидолакта», «Бифилакта».
3) найти результаты жизнедеятельности микроорганизмов через оценку готовых товаров по общепринятым эталонам микробиологического контроля.
Работа выполнена на базе кафедры микробиологии биолого-почвенного факультета ИГУ, в химической и микробиологической лабораториях МУЗ «Детская молочная кухня» г.Иркутска.
Выражаю искреннюю признательность руководителю работы, доценту кафедры микробиологии ИГУ А.П.Макаровой и заведующей МУЗ «Детская молочная кухня» Л.И.Свиточ.

Глава 1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1. обычная микрофлора ЖКТ детей и взрослых.
Интересную гипотезу о тонких механизмах формирования микрофлоры тела определил Б.А.Шендеров в 1998 г. По его мнению, подразделение микроорганизмов на «свои» и «чужие» начинается еще в утробе матери. В организм плода через кровь попадают молекулы-антигены микробов, входящих в состав обычной микрофлоры разных участков тела матери. Понятно, что взрослый организм, как правило, не способен сформировывать иммунный ответ на те антигены, с которыми сталкивался в период внутриутробного развития. Это явление называют «иммунологическая толерантность». После рождения организм новорожденного не будет стараться защититься от материнских микроорганизмов, и они станут основой для формирования его своей микрофлоры [25].
К настоящему времени выявлены некие общие закономерности заселения желудочно-кишечного тракта человека микроорганизмами. Установлено, что в первые часы и дни в кишечнике новорожденных встречаются в большей степени микрококки, стафилококки, энтерококки и клостридии. Потом возникают энтеробактерии (кишечные палочки), лактобациллы и бифидобактерии. Первые микроорганизмы, обнаруживаемые у новорожденных, не непременно те, которые доминируют в фекальной и вагинальной флоре матери. Со временем в кишечнике возникают, а потом начинают преобладать неспороносные облигатно-анаэробные бактерии (бифидобактерии, эубактерии, бактероиды, стрептококки, спириллы и др.). Для того чтоб микробная экология пищеварительного тракта новорожденных приблизилась к такой взрослых требуется несколько лет [27]. в особенности обильна микрофлора нижних отделов пищеварительного тракта, где содержание микробов достигает 10????? КОЕ на 1г содержимого (различные авторы называют разный суммарный вес микроорганизмов в кишечнике взрослого человека: от 1 до 3 кг ). тут обнаружены представители более 500 видов микробов. Число анаэробных микроорганизмов в данной области здорового взрослого человека в 100-1000 раз выше, чем аэробных микробов. Такие представители микрофлоры, как энтеробактерии, включая кишечные палочки, стафилококки, грибы и остальные аэробы, составляют немногим более 1-4% и рассматриваются как добавочная либо случайная микрофлора [25].
Представители обычной микрофлоры находятся в организме человека и животных в виде фиксированных к определенным рецепторам микроколоний, заключенных в биопленку.[27] Биопленка как перчатка покрывает кожу и слизистые открытых окружающей среде полостей здорового человека и животных и состоит кроме микроколоний микроорганизмов из экзополисахаридов различного состава микробного происхождения, а также муцина, продуцируемого бокаловидными клеточками слизистых. С функциональной точки зрения, биопленку можно сопоставить с плацентой. Если последняя регулирует взаимоотношения плода и организма матери, то биопленка регулирует взаимоотношения меж макроорганизмом и окружающей средой. Благодаря наличию в биопленке сложной и разветвленной системы кооперации меж бессчетными и разнообразными микробными популяциями, попадающий в организм естественным методом исходный субстрат в итоге микробной трансформации преобразуется через каскад реакций в промежуточный или конечный продукт с той либо другой биологической либо фармакологической активностью. Установлено, что обычная микрофлора и продукты её метаболической активности участвуют в регуляции газового состава кишечника и остальных полостей организма владельца, в метаболизме белков, углеводов, липидов и нуклеиовых кислот, в водно-солевом обмене, в обеспечении колонизационной резистентности, в рециркуляции стероидных соединений и остальных макромолекул, в детоксикации экзогенных и эндогенных субстратов, владеют морфокинетическим действием, выполняют иммуногенную и мутагенную/антимутагенную функцию, служат источником энергии для клеток владельца, являются хранилищем и источником генетического материала [27]. таковым образом, Б.А.Шендеров разглядывает биопленку с входящими в нее бессчетными и разнообразными микроорганизмами, как первичную мишень хоть какого попадающего обыденным (непарентеральным) методом соединения, как структуру, первой вовлекаемой в процессы распознавания, метаболизации, абсорбции и транслокации как нужных ,так и потенциально вредных агентов. Обычная микрофлора – тот первичный неспецифичный барьер, только после прорыва которого инициируется включение всех последующих неспецифических и специфичных иммунных и биохимических устройств защиты макроорганизма.[25]
Для обозначения состояний характеризующихся нарушениями состава обычной микрофлоры употребляют такие определения как «дисбактериоз», «дисбиоз», «микробиологический дисбаланс» и т.Д.
до этого всего нужно отметить, что дисбактериоз – это не самостоятельное заболевание, а особенное состояние организма, встречающееся у больных с самыми различными диагнозами (от нарушений гормонального обмена до кариеса)[28]. В большинстве случаев дисбиотические конфигурации исчезают скоро после устранения вызвавшего их фактора и не требуют исцеления. Но у ослабленных больных (особая категория – дети), а также в вариантах продолжения деяния фактора, послужившего предпосылкой развития дисбиоза, самовосстановления не происходит, возникают клинические симптомы, что просит проведения адекватного исцеления. Состав микрофлоры отдельных индивидуумов может варьировать в довольно широких пределах. При этом у детей, как и у взрослых, состав микрофлоры будет определяться характером питания. Поэтому с помощью правильного питания можно, в определенной степени, влиять на состав кишечной микрофлоры и нормализацию работы желудочно-кишечного тракта.[3]
Механизмы положительного влияния молочнокислых микробов и бифидобактерий, содержащихся в кисломолочных продуктах, на организм дитя следующие [27]:
1) Ингибирование роста потенциально вредных микроорганизмов в итоге продукции антимикробных субстанций; конкуренции с ними за сенсоры адгезии и питательные вещества; активации иммунно-компетентных клеток и стимуляции иммунитета.
2) Стимуляции роста представителей индигенной микрофлоры в итоге продукции витаминов и остальных ростостимулирующих факторов; нормализации рН, еН-потенциала; нейтрализации токсинов.
3) Восстановление и оптимизация функционирования биопленки, выстилающей слизистую пищеварительного тракта.
4) Изменение микробного метаболизма, ведущего к увеличению либо понижению синтеза и активности бактериальных ферментов и, как следствие этого, продукции соответствующих метаболитов (к примеру, ЛЖК, глютамина, аргинина, витаминов, пептидогликанов и т.Д.), Владеющих способностью местно либо после проникания в кровь и остальные биологические воды макроорганизма конкретно вмешиваться в метаболическую активность клеток соответствующих органов и тканей. Модулировать его морфокинетические свойства, физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции.
5) остальные механизмы (прямые эффекты естественных пробиотиков (молочнокислых и бифидобактерий) после их всасывания из пищеварительного тракта на ферментативные и другие клеточные реакции гормональных, нервных, выделительных, иммунных и остальных органов и тканей).




1.2.черта молочнокислых микробов и бифидобактерий.
а) Бифидобактерии.
Бифидобактерии составляют базу микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека. В настоящее время род Bifidobacterium включает 32 вида [27]. В табл.1 Приведены виды бифидобактерий, более частенько обнаруживаемые в пищеварительном тракте.
Таблица 1.
Виды бифидобактерий, более частенько обнаруживаемые
в желудочно-кишечном тракте человека.[27]

Bifidobacterium bifidum
B.adolescentis
B.animalis
B.boum
B.breve
B.choerinum
B.dentium

Bifidobacterium ericsonii
B.globosum
B.infantis
B.longum
B.pseudolongum
B.suis
B.thermophilum

в первый раз эти микроорганизмы были изолированы из фекалий грудных детей учеником И.И. Мечникова французским исследователем Henry Tissier в 1899 году [3]. Эти грамположительные анаэробные, не образующие споры, палочковидные, полиморфные бактерии, часто с бифрукациями на концах, были названы им Bacillus bifidus communis. В последующем было установлено, что эти микроорганизмы на 99% составляют флору кишечника здорового грудного ребёнка. И в огромных количествах находятся в микробиоценозе толстого кишечника взрослых людей.[16] Основываясь на высокой частоте встречаемости этих микробов в пищеварительных трактах . И.И. Мечников и Henry Tissier ещё в 1905 году пробовали применить препараты из бифидобактерий больным с кишечными нефункциональностями.[3]
Проведённая русскими исследователями [16] статистическая обработка данных о видовом составе бифидобактерий у разных возрастных групп населения России показала, что у здорового грудного ребёнка, находящегося на грудном вскармливании, B.Bifidum, B.longum, B.breve, B.infantis, встречаются в соотношении 35%, 42%, 17%, 12%. Штаммы B.adolescentis обнаруживаются у 1.5% детей отсутствуют в фекальном содержимом. У детей на искусственном вскармливании содержание доминирующих видов микробов падает до 3-5%, в то время как представители вида B. adolescentis, встречаются в 22% случаев.
У взрослых в толстом кишечнике обнаруживаются в большей степени представители B.Bifidum, B.longum и B.adolescentis. В кишечнике лиц старше 35 лет представители вида B.adolescentis начинают превалировать в бифидофлоре, достигая 60-75% в пожилом возрасте. В кишечном содержимом человека сразу могут обнаруживаться от 1 до 5 видов биоваров бифидобактерий.
Фруктозо-6-фосфатаза – ключевой фермент в метаболизме углеводов бифидобактериями. Этот фермент расщепляет фруктозо-6-фосфат на ацетил-1-фосфат и эритрозу-4-фосфат. На обнаружении у микробов фруктозо-6-фосфат фосфокетолазы основан энзиматически-калориметрический способ количественного определения в материале бифидобактерий.[37] Бифидобактерии образуют уксусною и молочную кислоты в молярном отношении 3:2, но не образуют углекислый газ. Оптимум температуры для роста этих микробов 37-40?С, оптимум pH 6.5-7.0. Подавляющее большая часть бифидобактерий показывают наличие у них ? и ?- галактозидаз; N-ацетил-?-глюкозаминидаза, основным образом, находится у видов бифидобактерий изолируемых от детей грудного возраста. Исследование электрофоретической подвижности ?-галактозидаз, присутствующий у бифидобактерий дозволяет дифференцировать виды меж собой.[42]
Для выявления бифидобактерий в биоматериале (кисломолочные продукты) рекомендуется создавать высев на особые селективные среды и модифицированную MRS-среду, содержащую 100 ммоль ?-?-Gal. На последней бифидобактерии в анаэробных условиях сформировывают колонии голубого цвета. Отлично растут бифидобактерии в присутствии таковых редуцирующих агентов, как аскорбиновая кислота, цистеин либо тиогликолат. Для собственного роста данные микроорганизмы нуждаются в источнике углерода (разные углеводы, бикарбонат либо углекислый газ). Напротив, органические кислоты, жирные кислоты и и аминокислоты не могут быть для них источником С. Цистеин либо цистин служат нужным для них источником азота. Найдена потребность отдельных штаммов бифидобактерий в аланине, изолейцине, лизине, аргинине и глутаминовой кислоте. Добавление в среду пантотеновой кислоты, биотина, рибофлавина, никотиновой кислоты, парааминобензойной кислоты, пуринов и пиримидинов также требуется для поддержания многих штаммов бифидобактерий, свежевыделенных из кишечного содержимого детей и взрослых.[27]
конкретно бифидобактериям принадлежит ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника, сохранении неспецифической резистентности организма, улучшении белкового, витаминного и минерального обмена и др [20].
Антогонистическая активность бифидобактерий сплетенная с продукцией органических кислот (ацетата и лактата) и бактериоцинов с широким диапазоном антимикрбного деяния (ингибирования роста кишечных палочек, клостридий, сальмонелл, шигелл, листерий, кампилобактеров, вибрионов и др.) Так же как и блокирование рецепторов на слизистой кишечника, предотвращающее фиксацию на них потенциально патогенных микроорганизмов в колонизационной резистентности. Понижение количества бифидобактерий (либо их даже полное исчезновение) является одним из патогенетических устройств долгих кишечных инфекций у детей и взрослых . Оно ведёт к нарушению минерального обмена, действий кишечного всасывания, белкового и жирового обмена, к формированию хронических расстройств пищеварения. Имеются сведения, что бифидобактерии являются «поставщиком» ряда незаменимых аминокислот, в т.Ч. Триптофана, витаминов, установлена их антиканцерогенная и антимутагенная активность, способность снижать уровень холестерина в крови и т.Д.[5,13,26]
Все эти положительные эффекты дозволили разглядывать бифидобактерии как одну из главных категорий функционального питания.
б) Лактобациллы.
Лактобациллы- микрофильные грамположительные бактерии, не образующие спор и не продуцирующие каталазу. На основании продукции углекислоты из глюкозы, потребности в тиамине, ферментации фруктозы до маннита и продукции фруктозодифосфатальдолазы лактобациллы делят на две группы: гомо- и гетероферментативные.
В настоящее время род Lactobacillus объединяет 56 видов, из которых 5 разделяются на 2 и больше подвидов. На основании нуклеозидной последовательности 16-S и p-РНК лактобациллы подразделяют на 3 филогенетические группы (L.delbrulckii, L.casei-pediococcus, L.leuconostoc), внутри которых наблюдаются широкие вариации ГЦ-пар в ДНК.[11]
У здоровых взрослых людей в содержимом желудка, тощей, подвздошной кишок и фекалий лактобациллы обнаруживаются в количестве равном соответственно 103, 104, 102-5, 106-8, KOЕ lg/г. И они в большей степени представлены видами Lactobacillus acidophilus, L.salivarius, L.casei, L.plantarum и L.brevis, которые образуют всевозможные сочетания.[22]
Анализ формирования комплекса лактобактерий у здоровых детей на протяжении первых трёх месяцев жизни и роли матери в колонизации детей этими микроорганизмами, показал, что у 40% рожениц в первую недельку после родов лактобациллы находятся в грудном молоке. У всех женщин эти бактерии обнаруживаются в отделяемом вагинального тракта и фекальном содержимом. Более частенько в исследуемых образцах рожениц, в толстом кишечнике детей первых месяцев жизни выявляются L.reuteri, L.cosei/paracasei, L.acidophilus. К трем месяцам жизни у 94% детей лактобациллы постоянно находятся в образцах фекалий. Эти данные дали основание сделать заключение, что источниками лактобацилл, колонизирующих пищеварительный тракт новорожденных и детей первых трёх месяцев жизни, являются урогенитальный и желудочно-кишечный тракт матери и грудное молоко.[4]
основным конечным продуктом метаболизма этих грамположительных неподвижных микробов является D- и L- молочная кислота. У представителей гетероферментативных видов лактобацилл в качестве конечных товаров, не считая того, появляется уксусная кислота и углекислый газ. Некие штаммы лактобацилл владеют необычайной метаболической активностью (продуцируют ?-амилазы, гидролизуют мочевину, разрушают щавелевую кислоту и холестерин, редуцируют нитраты, декарбоксилируют аминокислоты либо разрушают амины, разрушают значимые количества экзополисахаридов различной химической природы, нейтрализуют энтеротоксины и т.Д.).[25]
Благодаря продукции органических кислот, перекисей, лекарств и бактериоцинов, многие штаммы лактобацилл проявляют выраженную антагонистическую активность, в отношении патогенных и оппортунистических микроорганизмов.[22]
посреди лактобацилл виду lactobacillus acidophilus принадлежит ведущая роль как компоненту закваски для бессчетных целительных и диетических кисломолочных товаров.[7]
Первые сведения об использовании ацидофильных микробов для профилактики и исцеления заболеваний человека относиться к 1910 году, когда на рынке возникло ацидофильное молоко. В настоящее время в разных странах мира ацидофильные лактобациллы вводят в монокультуре, или в комплексе с различными видами бифидобактерий в состав биологически активных препаратов, пищевых добавок и кисломолочных товаров (как моновидового, так и комплексного состава)
огромное внимание к лактобациллам обусловлено тем, что представители данного рода не участвуют в возникновении каких-или патологических действий в организме человека, а, напротив, оказывают положительное действие на здоровье человека.[22]
Ацидофильные лактобациллы обширно употребляются для профилактики и исцеления больных с различными видами острых и хронических заболеваний пищеварительного тракта, воспалительными действиями дыхательных путей, бактериальными инфекциями мочеполовой системы.
Представители L.acidophilus используют так же, как антиоксиданты и средства понижающие липидную пероксидазу и стимулирующие рост остальных лактобацилл и бифидобактерий. Эти микроорганизмы владеют противоопухолевой активностью и стимулируют разные звенья иммунитета. Довольно отметить, что оральное назначение L.acidopilus более чем в 4 раза увеличивает IgA ответ.[1,19]
Оральная бактериальная терапия ацидофильными лактобацилами предотвращает возникновение у детей диарей, связанных с назначением им лекарств (к примеру амоксициллина)[27]
Показано, что многие штаммы ацидофильных микробов владеют выраженным вирусоцидным действием, благодаря продукции высокоактивной перекиси водорода. В больших концентрациях L.acidophilus оказывает вирусоцидное действие в отношение вируса иммунодифицита человека.[39]
Лактобациллы владеют выраженной антагонистической активностью и способностью к адгезии, что обуславливает важную роль этих микроорганизмов в поддержании колонизационной резистентности. Не так давно на модели гнотобиотических мышей, предварительно получивших дозу лактобацилл, было показано, что эти микроорганизмы предотвращали колонизацию животных Нelicobacter pylori, возбудителя язвенной болезни человека и животных.[38] Имеют отлично документированные факты, что лактобациллы (в частности lactobacillus GG), владеют выраженной способностью предотвращать обострение язвенного колита вызываемого C.Difficile [40], оказывать выраженный терапевтический эффект при диарее новорожденных, вызванных как бактериальными, так и вирусными патогенами [41]. Входящие в состав биоплёнки, покрывающей слизистые, микроколонии лактобацилл устойчивы к действию животного лизоцима, присутствующего в кишечном содержимом, а также к пищеварительным сокам, желчи и кислотам. Следует отметить, что некие лактобацилы сами активно продуцирую лизоцимоподобный фермент.( L.casei, L.fermentum, L.acidophilus)[25]
Антагонистическая активность лактобацилл связана с продуцированием в огромных количествах органических кислот (основным образом, молочной), антибиотикосхожих субстанций различного химического состава, диапазона и механизма деяния (лактоцины), перекиси водорода. Установлен факт выраженного влияния L.acidophilus на иммунную систему организма через стимуляцию передвижения моноцитов, активацию фагацитарной активности.[25]
Назначение больным с хроническими заболеваниями пищеварительной системы (гастриты, язвенная заболевание, синдром раздражения толстой кишки, пищевая аллергия и др.) Пробиотиков, содержащих лактобациллы, увеличивало содержание sIgA и IgG в желудочном соке секреторного IgA в супернатантах фекалий при стабильных показателях сывороточных IgA и IgG. [12,18]
Иммуностимулирующие действие лактобацилл, в первую очередь связывают с присутствием в их клеточной стенке пептидогликанов и тейхоевых кислот, узнаваемых поликлональных индукторов иммуномодуляторов. Исследование противоинфекционной и иммуностимулирующей активности L.plantarum показало, что представители этого вида лактобацилл владеют выраженной способностью в анаэробных условиях образовывать уксусную и молочную кислоту, а также катаболизировать аргинин и генерировать окись азота (NO). NO, образующийся в кишечном тракте за счёт конститутивных ферментов лактобацилл, участвует в таковых функциях кишечника, как бактериостаз, секреция мукуса, перистальтика, обеспечение местного иммунитета. Как полагают, способность L.plantarum предотвращать развитие инфекций, вызванных традиционными патогенами, осуществляется в большей степени через механизм образования аргинина и окиси азота, а также предотвращения адгезии посторонних микроорганизмов и образования ими эндотоксина.[26] Основываясь на долгих клинических наблюдениях, рекомендовано назначать продукты функционального питания на базе лактобацилл всем больным на стационарном лечении.[22]
1.3 Кисломолочные продукты для детского и диетического питания, изготовленные с внедрением молочнокислых и бифидобактерий.
В России производятся жидкие и пастообразные специализированные кисломолочные продукты, предназначенные для вскармливания и питания как здоровых детей до и старше года (Росток, Бифидолакс, Бифидомикс, Ацидомил, Дюймовочка и т.Д. И т.П.), Так и предназначенные для детей различного возраста, страдающих либо склонных к диареям и иным заболеваниям пищеварительного тракта. Для детей детей различных возрастных групп, страдающих различными проявлениями дисбактериоза, сниженной ферментативной активностью пищеварительного тракта, хроническими поражениями печени, лактазной недостаточностью с лечебно-профилактическими целями рекомендуют употреблять неадаптированные кисломолочные продукты на базе кефирных грибов, лактобацилл, пропионовых микробов, молочных стрептококков: Ацидолакт, Биолакт, Нарине, Малютка, Олиголакт (заквасочные культуры – разные штаммы лактобацилл), Тонус (пропионобактерии и молочнокислый стрептококк ), курунга, кумыс (кумусные дрожжи ), кефир и т.Д.[10] Ассортимент кисломолочных товаров, имеющихся на данный момент, очень широкий.
Сырьё и главные материалы, используемые при производстве детских и лечебно-профилактических товаров на молочной базе в условиях молочных кухонь и специализированных участков, обязаны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Качество сырья и главных материалов обязано соответствовать требованиям работающей нормативной документации и СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и сохранности продовольственного сырья и пищевых продуктов». [29]
Закваски для кисломолочных товаров приготовляют с внедрением:
* Закваски бактериальной сухой либо жидкой ОСТ 49-113-77;
* Бактериального концентрата сухого ТУ 49-560-79, ТУ 49-559-79, ТУ 49-350-76;
* Штаммов молочнокислых микробов и дрожжей;
* Кефирных грибков ОСТ 49-56-73;
* Сухих кефирных грибков ТУ 49-389-77. [6]
обычные виды продукции:
1. Адаптированные продукты для питания детей с первых месяцев жизни (стерилизованные и кисломолочные):
* Стерилизованная смесь «Малютка»;
* Ацидофильная смесь «Малютка»;
* Кисломолочная смесь «Бифилин».
2. Продукты прикорма для питания детей с шести месяцев. (Стерилизованные, кисломолочные, пастообразные):
* Молоко детское стерилизованное витаминизированное;
* Кефир детский;
* Ацидолакт;
* Биолакт;
* Творог ДМ.
3. Лечебно-профилактические продукты:
* Ацидолакт соевый;
* Молочный продукт «нефролакт».
Указанный ассортимент может быть дополнен другими молочными продуктами детского питания, вырабатываемыми в согласовании с нормативной документацией, утверждённой в установленном порядке, в зависимости от потребностей детей конкретного региона.[29]
Ниже приведено описание неких кисломолочных товаров, рекомендованных для детского и лечебно-профилактического питания, для производства которых употребляется молочнокислые бактерии и бифидобактерии.
Ацидолакт [33]:лечебно-профилактический молочнокислый напиток. Производиться из цельного коровьего молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и сквашенного закваской приготовленной на специально подобранных штампах ацидофильной палочки и термофильного стрептококка. Содержит: просто усвояемые белки, незаменимые аминокислоты, комплекс витаминов, минеральные вещества, ферменты и др.
Рекомендован:
1. Для исцеления, профилактики острых кишечных инфекций, таковых как дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф и др.
2. При заболеваниях, возбудителями которых является стафилококк: ангина, дерматиты и др.
3. При продолжительном лечении антибиотиками, группе частенько и длительно болеющих.
4. При соматических заболеваниях: сепсис, пневмония, гипотрофия, рахит, холецистит и др.
5. При хронических инфекционных заболеваниях кишечника: хронический колит, энтероколит и т.П.
«Супролакт».[33]Приспособлен к пищеварения и обмена веществ детей, отлично усваивается детьми, как первого-второго года жизни, так и более старшего возраста, страдающих различными видами пищевой аллергии. Этот продукт является полноценным заменителем молочных товаров и может употребляться так же в питании здоровых детей, как для целей прикорма, так и товаров общего стола. По сравнению с продуктами на базе экстракта из соевых бобов, «Супролакт» совсем безопасен и владеет более высокой пищевой ценностью и усвояемостью. По сравнению с молоком, продукт обогащен витаминами (А,D) и минеральными веществами, в том числе йодом и железом, что принципиально для профилактики железодефицитной анемии.
Продукт вырабатывается из сухого компонента «Супро Плюс ЛФ», произведенного на базе изолированного соевого белка и добавлением закваски термофильного стрептококка и ацидофильной палочки. Белковый компонент просто переваривается в желудочно-кишечном тракте дитя, не вызывает аллергической реакции, обеспечивает обычный рост и развитие.

Кисломолочный бифидумбактерин [6], разработанный исследователями МНИИЭМ им.Г.Н.Габричевского. Продукт готовят из цельного либо обезжиренного коровьего молока с применением в качестве заквасочной культуры В.longum B379M либо B.bifidum 791 либо ЛВА-3. Указанные штаммы владеют высокой антагонистической активностью в отношении шигелл, сальмонелл, энтеропатогенных кишечных палочек, золотистого стафилококка, протеев и остальных патогенных и условнопатогенных микроорганизмов. Не считая того, эти культуры способны активно развиваться в молоке.
При клинических испытаниях на переносимость и антагонистическую активность указанные штаммы бифидобактерий проявили свою безвредность, отсутствие на их введение каких-или отрицательных реакций у детей и взрослых и нормализующее на микробную экологию кишечника действие.
При внесении в молоко сразу двух штаммов бифидобактерий в Восточно-Сибирском технологическом институте был изготовлен кисломолочный продукт, получивший заглавие Бифисанус.[6] Кисломолочный бифидумбактерин и Бифисанус являются высокоэффективными лечебно-профилактическими продуктами питания с широким диапазоном показаний к применению, совпадающим с таким для бифидумбактерина сухого.
В 1989 году распоряжением МЗ РФ кисломолочный бифидумбактерин было предложено создавать на всех молочных кухнях России. Назначение товаров на базе указанных выше производственных культур детям, находящимся на искусственном либо смешанном вскармливании облагораживало общее состояние дитя, способствовало исчезновению патологических проявлений со стороны желудочно-кишечного тракта, хорошей среднесуточной прибавке массы тела, увеличению усвояемости белка, нормализации соотношения анаэробных и аэробных представителей микрофлоры кишечника.[24]
Одним из родоначальников группы российских кисломолочных товаров, приготовленных на комплексной закваске бифидо- и лактобактерий, является выпущенный в середине 80-х годов на рынок России молочный Бифилакт.[7,15] Его готовят на коровьем молоке с внедрением смеси фармокопейных штаммов В.longum B379M либо B.bifidum 1 с L.plantarum 8 PA-3, L.fermentum 90 TC-4. разработка производства Бифилакта включает в себя выкармливание в течение 22 ч. В молоке при 37°С бифидобактерий, а потом внесение в полуфабрикат закваски лактобактерий. После дополнительного совместного культивирования получают готовый кисломолочный продукт с хорошим вкусом и консистенцией, содержащий в 1г. Не менее 108 КОЕ бифидобактерий и лактобацилл. Кислотность Бифилакта около 80о Т. Содержание белка и углеводов в полученном продукте несколько меньше чем в исходном молоке, за счет действия на молочные белки и углеводы бактериальных ферментов. По витаминному составу молочный Бифилакт различается от исходного сырья только завышенным содержанием витамина А. Аминокислотный анализ этого продукта выявил достоверное увеличение в нем лизина, валина, изолейцина и фенилаланина. Содержание ненасыщенных жирных кислот в молочном Бифилакте было на 12% выше по сравнению с исходным молоком, при этом отмечалось нарастание в нем таковой незаменимой полиненасыщенной жирной кислоты, как линолевая. Применение Бифилакта роженицам сходу после родов по 200 мл и смазывание сосков перед каждым прикладыванием дитя к груди выявило высшую эффективность этого продукта для ранешнего формирования бифидо- и лактофлоры новорожденных. Так на четвертый день после использования Бифилакта бифидо- и лактобактерии обнаруживались у 100% детей в количестве 6-10 lg КОЕ/г фекалий, в то время как у новорожденных контрольной группы ( без Бифилакта ) бифидобактерии и лактобациллы в эти же сроки выявлялись только соответственно у 63,3% и 53,3% обследованных.[15]
Адаптированные смеси серии АГУ. Сотрудники института Питания АМН вместе с заводом детских молочных товаров г.Москвы и некоторыми другими предприятиями разработали и внедрили жидкие и адаптированные смеси «АГУ» для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до года. Вариантом АГУ является смесь ферментированная бифидобактериями, лактобациллами и термофильным стрептококком, кислотность смеси не превосходит 50-55?Т, а содержание бифидобактерий и лактобацилл находится в пределах 106-7 КОЕ/мл. Заквасочная смесь имеет зарубежное происхождение.[21]
приспособленная жидкая кисломолочная смесь Антошка-Л. Продукт разработан в НИИ детского питания РАСХН и адаптирован для питания детей первого года жизни, страдающих теми либо другими формами дисбактериоза толстого кишечника. В его состав входят живые бифидобактерии, молочнокислые бактерии, лизоцим и витамины групп
В и РР. Содержание лактобацилл на два порядка выше, чем уровень бифидобактерий. В исследованиях на детях первого года жизни ( от 4,5 до 10,5 месяцев ) показано, что назначение Антошки-Л в качестве заменителя смеси для вскармливания ( суточное количество до 300-500 мл ) оказывало на детей с неврологическими расстройствами и дисбактериозом отчетливый благоприятный эффект даже на фоне назначения этим детям лекарств (ампиокса, ампициллина, линкомицина ) .[9]
Бивит. В научно-инновационном центре ОАО «Русский йогурт» в 1996г. Сконструирован и прошел обширное клиническое испытание отечественный кисломолочный продукт функционального питания на базе медицински важных штаммов бифидобактерий и лактобацилл (комплексная закваска из смеси штаммов B.longum и/либо B.bifidum и L.acidophilus человеческого происхождения ). внедрение Бивита в рационе питания около пяти тыщ детей в возрасте от 6 месяцев до 14 лет с теми либо другими нарушениями со стороны психоневрологического статуса, сердечно-сосудистой, пищеварительной и остальных систем, находящихся на больничном либо санаторном лечении, показало, что его включение в питание детей оказывало положительный клинический эффект, облагораживало состояние здоровья, способствовало наилучшей переносимости специфического исцеления, предотвращало либо резко снижало частоту внутрибольничных и кишечных инфекций. Оценка антигенности молочного белкового компонента Бивита показала, что содержание в нем ?-лактоглобулина и ?-лактальбумина, сывороточного альбумина и одной из фракций казеина ( Кз1) существенно снижено, а антиген АG4 полностью отсутствует. Что, возможно происходит из-за высокотемпературной обработки молока и ферментативной активности микроорганизмов. Частичная замена коровьего молока на соевую базу перед добавлением заквасочных культур еще более снижало в Бивите содержание главных антигенных фракций. В настоящее время серия кисломолочных товаров Бивит включает в себя более 10 наименований. [14].
Бифилайф. Делается на базе молока с внедрением смеси штаммов ( B.longum, B.bifidum, B.adolescentis, B.infantis, B.breve ). Клинические тесты Бифилайфа проявили, что его применение способствует более быстрому клиническому улучшению при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, у больных с онкологией, поражениями печени, мочеполовой системы, с раневой инфекцией.[3] Данных о соотношении всех штаммов в готовом продукте после совместного культивирования сразу всех используемых в этом продукте стартерных культур нами не найдено.
Бифидокефиры. В России в последние годы в огромных количествах реализуется кефир, обогащенный бифидобактериями (биокефир, бифидокефир, бифидок ). Обогащенный бифидобактериями кефир можно разглядывать как вариант продукта функционального питания, т.К. Его применение сопровождается улучшением микрофлоры пищеварительного тракта, способствует увеличению в кишечнике биологически активных соединений ( витаминов, ферментов, антибиотических субстанций ), приводит к детоксикации токсинов и метаболитов, улучшает обменные процессы в организме человека, укорачивает время интоксикации и длительность диарейного синдрома у детей с наточенными кишечными инфекциями.[17] Бифидокефиры производятся в нашей стране методом внесения в готовый кефир лиофильно высушенных микробов.[27]
По мнению профессионалов из НИИ детского питания РАСХН [2], в наиблежайшей перспективе разработка новейших видов кисломолочных товаров для детского питания будет идти по следующим фронтам:
- создание обычных кисломолочных товаров, обогащенных таковыми белковыми компонентами, как концентраты сывороточных белков, протеинов, обезжиренного молока либо яичного белка;
- создание товаров завышенной биологической ценности за счет введения в них комплекса витаминов и минеральных веществ;
- создание товаров с улучшенными органолептическими показателями.
Б.А.Шендеров [27] дополняет данный перечень включением в детские кисломолочные смеси приспособленных к определенному детскому возрасту пробиотических культур бифидобактерий, лактобацилл, а также бифидогенных факторов на базе фруктоолигосахаридов.
Глава 2. Объект и способы исследования.
2.1. Объекты исследования.
Объектами исследования являются кисломолочные продукты, предназначенные для детского лечебно профилактического питания: Бифилин-М [34], Ацидолакт [36], Бифилакт [35].
Бифилин-М. (ТУ 10-02-02-789-202-95.) Вырабатываемый квашиванием цельного пастеризованного молока закваской состоящей из бифидобактерий.
Продукт делается по следующей технологической схеме (рис.1).

Рис.1. Технологическая схема производства Бифилина-М.
Ацидолакт. (ОСТ 10-194-96.) Кисломолочный питьевой продукт, вырабатываемый сквашиванием цельного пастеризованного молока закваской состоящей из молочнокислых микробов вида str.thermophilus, L.acidophilus. Продукт делается по следующей схеме (рис.2).



Рис.2. Технологическая схема производства Ацидолакта.

Бифилакт. (ТУ БГ-003-00-98) Кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием цельного пастеризованного молока симбиотической закваской, состоящей из молочнокислых и бифидобактерий. Продукт делается по следующей схеме (рис.3).


Рис.3. Технологическая схема производства Бифилакта.

2.2 способы исследования.
Контроль производства кисломолочных товаров на МУЗ «Детская молочная кухня» включает ежедневную оценку сырого, стерилизованного, пастеризованного молока и готовых напитков по микробиологическим и физико-химическим характеристикам [30,31,32].
Контроль сырья готовой продукции (определение общего количества микробов, определение микробов группы кишечных палочек, промотор микроскопических препаратов) проводится по ГОСТ 9225-84. Наличие ингибирующих веществ по ГОСТ 23454-79.
а) Методопределения редуктазы с резазурином.
Сущность способа.
способ основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменении окраски резазурина оценивают бактериальную обсеменённость молока.
Проведение анализа.
Пробу с резазурином следует проводить не ранее. Чем через 2ч после доения.
В пробирку наливают по 1см3 рабочего раствора резазурина и по 10см3 иссладуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают методом медленного трехкратного перевёртывания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды 37+1?С.
При отсутствии редуктазника можно употреблять водяную баню, помещённую в термостат с температурой 37+1?С.
Вода в редуктазнике либо в водяной бане после погружения пробирок с молоком обязана доходить до уровня воды в пробирке либо быть незначительно выше, температуру ее поддерживают в течении всего времени определения 37+1?С.
Пробирки с молоком и резазурином на пртяжении анализа обязаны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник обязан быть плотно закрыт крышкой).
Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа.
Показания снимают через 20 минут и 1час, после снятия показаний через 20 минут пробирки с обесцвеченным молоком убирают из редуктазника.
Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.
По истечении 1час оставшиеся пробирки вынимают из редуктазника, осторожно переворачивают.
Обработка результатов.
В зависимости от продолжительности обесцвечивания либо конфигурации цвета молоко относится к одному из четырёх классов в согласовании с таблицей 2.
Таблица 2.

Класс
Оценка свойства молока
длительность конфигурации цвета
Окраска молока
Ориентировочное количество микробов в 1см3 молока
1.
не плохое
Через 1 час
Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым цветом
До 500 тыс.
2.
Удовлет.
Через 1 час
Сиреневая с розовым цветом либо ярко-розовая
От 500 тыс. До 4 млн.
3.
нехорошее
Через 1 час
Бледно-розовая либо белая
От 4 млн. До 20 млн.
4.
совсем нехорошее
Через 20 минут
белая
От 20 млн. И более


б) определение общего количества микробов (ГОСТ 9225-84).
Сущность способа.
способ основан на подсчёте колоний мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, вырастающих на плотно питательном агаре при (30+1)?С в течение 72ч.
Проведение анализа.
Выбор разведений для посева.
Количество засеваемого продукта устанавливают с учётом более вероятного микробного обсеменения.
Посев.
Для определения общего количества микробов выбирают те разведения, при посевах которых на чашке вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на две-три чашки. Каждое из разведений обязано быть засеяно в количестве 1см3 в одну чашку Петри с заблаговременно маркированной крышкой и залито (14+1) см3 расплавленной и охлажденной до температуры 40-50 ?С питательной средой для определения общего количества микробов по ГОСТ 9225-84.
Допускается посев исследуемого продукта на чашке Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1см3. сходу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путём лёгкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.
выкармливание.
После застывания агара чашки Петри перивёртывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой (30+1) ?С на 72ч.

Обработка результатов.
Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на тёмном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашке чернилами. При подсчёте колоний рекомендуется воспользоваться счётчиками.
При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых секторов , подсчитывают число колоний на двух-трёх секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таковым образом, находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.
Общее количество микробов в 1см3 либо 1г продукта (Х) в единицах вычисляют по формуле:
Х=n*10m
Где n –количество колоний, подсчитанных на чашку Петри; m –число десятикратных разведений.
За окончательный итог анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.
в) Определение микробов группы кишечных палочек (БГКП)
Сущность способа.
способ основан на способности микробов группы кишечных палочек (бесспоровые, грамотрицательные, факультативно-анаэробные бактерии) сбраживать в питательной среде лактозу при температуре 37+1?С в течение 24ч с образованием кислоты и газа (БККП).
В настоящее время БГКП относятся представители родов эшерихий, цитробактер, клебсиелла, серация.
По 1см3 соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с 5см3 среды Кесслер.
выкармливание.
Пробирки с посевами помещают в термостат при 37+1?С на 18-24ч Просматривают пробирки с посевами и определяют наличие микробов группы кишечных палочек по газообразованию. При отсутствии газообразования через 18-24ч продукт считается не загрязнённым бактериями группы кишечных палочек.

г) способ микрокопирования.
Сущность способа.
способ основан на просмотре окрашенных препаратов под микроскопом для ориентировочной свойства микрофлоры молочных товаров.
Проведение анализа.
Для приготовления продукта на незапятнанное предметное стекло наносят петлёй небольшую каплю исследуемого материала и распределяют на площади около 1см2. При исследовании творога и творожных изделий, а также агаровой культуры на стекло наносят каплю воды. Потом вводят в неё петлёй продукт, тщательно перемешивают и растирают на площади 1см2. продукт высушивают при комнатной температуре, фиксируют на пламени горелки и красят метиловым голубым либо веществом карболового кристаллического фиолетового.
д) Определение количества клеток ацидофильных микробов.
В стерильную чашку Петри вносят 1 см3 соответствующего разведения исследуемого продукта и заливают охлажденной до 40-45?С стерильной средой с гидролизованным молоком и мелом. Среду готовят в соотношении к 100 см3 гидролизованного молока 2% мела и агару. Сходу после заливки среды в чашку Петри, чашку тщательно перемешивают методом легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. После того, как среда застынет, чашки переворачивают крышками вниз и ставят в термостат с температурой 37?С на 72 ч.
е) способ определения массовой доли жира, % по ГОСТ 58-67-69.
В незапятнанный молочный жиромер, наливают 10 см3 серной кислоты (?=1811-1820кг/см3) и, осторожно, чтоб воды не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 см3 молока. Потом добавляют 1 см3 изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой, перемешивают и центрифугируют в течение 5 минут. После выдержки в водяной бане и центрифугирования, регулируя столбик жира движением резиновой пробки, создают отсчет жира.
ж) способ определения кислотности.
В коническую пробирку вместимостью 150-200 см3, отмеривают пипеткой 10 см3 молока, добавляют 20 см3 дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют веществом гидроокиси натрия (NaOH) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении одной минуты.
Кислотность молока в градусах Тернера равна обьему NаОН , затраченному на нейтрализацию 10 см3 молока, умноженному на 10.
з) способ определения бифидобактерий.
Сущность способа.
способ основан на способности бифидобактерий вырастать в питательных средах, разлитых высоким столбиком в пробирках, при температуре 37+1°С с образованием колоний в течение 2-5 суток.
Проведение анализа.
Перед употреблением среду для учета бифидобактерий следует разогреть в кипящей бане в течение 3-5 минут.
При определении бифидобактерий в смешанных с молочнокислыми бактериями культурах перед расплавлением в среду вносят стерильный раствор неомицина. После расплавления пробирки охлаждают в водяной бане до температуры 45+2°С. Приготовляют ряд разведений продукта (до 9).
потом из трех-четырех последних разведений продукта в растворе хлористого натрия берут по 1 см3 и вносят 2 параллельные ряда пробирок со средой и тщательно перемешивают пипеткой, следя, чтоб в среду не попал воздух.
Посевы выдерживают в термостате при температуре 37+2°С в течение 2-3 суток, в случае определения бифидобактерий в смешанных с молочно кислыми бактериями культурах- 3-5 суток.
Обработка результатов. Подсчёт количества клеток бифидобактерий в 1г продукта создают методом умножения числа выросших колоний на соответствующие разведение. За окончательный итог анализа принимают среднее арифметическое результатов, полученных в двух параллельных посевах.
Для определения истинного количества бифидобактерий в среде с неомицином итог следует удвоить.

Глава 3. Результаты исследования.
3.1. Микробиологические и физико-химические характеристики молока, используемого для производства детских кисломолочных товаров. (Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт)
В качестве сырья для производства кисломолочных напитков МУЗ «Детская молочная кухня» г.Иркутска употребляет молоко сырое коровье, соответствующее ГОСТ Р 52054-2003, 1 сорта, с массовой долей жира 3.5%, поставляемое ОПХ «Пивовариха». Сырое молоко анализируется по ряду характеристик в согласовании с нормативной документацией (табл.3). Характеристики заготовляемого молока приведены в таблице 4.
В целом, молоко, поставляемое ОПХ «Пивовариха» удовлетворяет ГОСТ. Отрицательный момент заключается в присутствии слабого кормового привкуса, что понижает вкусовые свойства готового продукта.

Таблица 3.
характеристики оценки сырого молока .
характеристики
Нормативный документ
Органолептика
ГОСТ 28283-89
Наличие соды
ГОСТ 24065-80
Соматические клеточки
ГОСТ 23453-90
Чистота
ГОСТ 8218-89
Бактериальная обсемененность
ГОСТ 9225-84
Температура
ГОСТ 26754-85
Жир
ГОСТ 30648.1-99
Кислотность
ГОСТ 30648.4-99
Плотность
ГОСТ 3625-84




Таблица 4.
характеристики сырого молока, предназначенного для производства детских кисломолочных напитков.
Дата отбора проб
характеристики

Органолептика
Наличие соды
Кол-во соматич. Кл. В 1 см3
Чистота фильтра
Бактер. Обсемен.
t?C
Жир %
Кисл-сть ?Т
Плотность г/см3
11.04.05
Кормовой привкус.
-
До 500 тыс.
1
1
10?С
3.6
17
1027.
12.04.05
Кормовой привкус.
-
До 500 тыс.
1
1
9?С
3.5
18
1027.0
13.04.05
Кормовой привкус.
-
До 500 тыс.
1
1
9?С
3.5
17
1027.3
14.04.05
Кормовой привкус.
-
До 500 тыс.
1
1
10?С
3.5
17
1027.0
15.04.05
Кормовой привкус.
-
До 500 тыс.
1
1
9?С
3.5
17
1027.2
18.04.05
Кормовой привкус.
-
До 500 тыс.
1
1
9?С
3.5
17
1027.6
19.04.05
Кормовой привкус.
-
До 500 тыс.
1
1
9?С
3.5
16
1027.0
20.04.05
Кормовой привкус.
-
До 500 тыс.
1
1
9?С
3.6
16
1026.6
21.04.05
Кормовой привкус.
-
До 500 тыс.
1
1
9?С
3.5
17
1027.1
22.04.05
Кормовой привкус.
-
До 500 тыс.
1
1
9?С
3.5
18
1027.0




3.2. Морфологические, тинкториальные и культуральные признаки микроорганизмов, используемых для приготовления Бифилина-М, Ацидолакта, Бифилакта.
В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Бифилин-М» употребляется концентрат бифидобактерий жидкий, приготовленный из незапятнанных культур бифидобактерий штамм В379М, который не подвергался генным модификациям (ТУ 9220-001-02069473-02). Поставки осуществляет ВСГТУ г.Улан-Удэ. Физико-химические и микробиологические характеристики приведены в таблице 5.
Таблица 5.
Физико-химические и микробиологические характеристики бактериального концентрата бифидобактерий, используемые для производства Бифилина-М.
Энергия кисло—тообразования
(в час.)
Объём молока на 1 порцию бак.Концентрат. (В литрах)
Количество клеток (К.О.Е.) В 1 см3 готового продукта.
Температура сквашивания ?С
10
200
1*1011
37+2?С.

Микроскопия закваски показала наличие Гр+ слегка изогнутых и прямых тонких палочек, неподвижных, отдельных и в цепочках.(Рис.4)
Рис.4. Микроскопический продукт закваски для приготовления Бифилина-М.
В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Ацидолакт» употребляются молочнокислые бактерии вида str.thermophilus и L.acidophilus. Бактериальные закваски поставляются ГУП «ВНИМИ-Сибирь» РАСХ г. Омска. Физико-химическая и микробиологическая черта бак.Препаратов приведены в таблице 6.
Таблица 6.
Физико-химические и микробиологические характеристики бактериальных заквасок для производства «Ацидолакта».
Вид бак. Закваски
ТУ
Продолжит-сть восстановления сухой закваски (час.)
Энергия кислотообразования вторичной закваски (час.)
Количество К.О.Е. В 1г. Бак. Продукта.
Термофильный Стрептококк вязкий.
ТУ 10-02-02-789-65-91.
20
6
1.1*109
Палочка Ацидофильная, вязкая.
ТУ 10-02-02-789-65-91.
20
8
1.1*109

Микроскопия закваски str.thermophilus показала наличие кокков, собранных в цепочки разной длины.(Рис.5)
Микроскопия закваски L.acidophilus показала наличие клеток Гр+, палочковиднои формы. Палочки прямые, крупные, одиночные и в цепочках. (Рис.6)
Рис.5. Микроскопический продукт Str.termophilus, используемый для производства «Ацидолакта».
Рис.6. Микроскопический продукт L.acidophilus, используемый для производства «Ацидолакта».
Микроскопия производственной закваски, полученной путём восстановления бактериального концентрата бифидобактерий и восстановления сухих заквасок str.thermophilus и L.acidophilus на стерилизованном молоке показала ту же микроскопическую картину, что и в сухих заквасках.
не считая микрокопирования закваски исследовались на присутствие микробов группы кишечной палочки, характер сгустка, органолептику. Результаты приведены в таблице 7.
Таблица 7.
Санитарно-гигеинические и органолептические характеристики заквасок для производства Бифилина-М и Ацидолакта.
заглавие закваски и количество исследований проб.
БГКП
Сгусток
Органические характеристики

B.longum (10)

-
ласковый, колющийся.
Вкус кислый
L.acidophilus (10)
-
Плотный, колющийся, однородный (время от времени маленькое отделение сыворотки)
Вкус резкий (острый)
str.thermophilus (10)
-

Плотный, консистенция вязкая.

Вкус кислый, мягкий.

Для производства кисломолочного напитка Бифилакт употребляются те же закваски, что и для производства Ацидолакта, Бифилина-М, т.Е. B.longum, Str.thermophilus, L.acidophilus. Картина исследования та же.
Результаты исследования заквасок (сухих и восстановленных) для приготовления кисломолочных напитков Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт проявили полное соответствие требованиям, предъявляемым к закваскам для производства кисломолочных товаров для детского лечебно-профилактического питания.
3.3. Микробиологические и физико-химические характеристики готовых товаров Бифилина-М, Ацидолакт, Бифилакт.
Исследование молочнокислых готовых товаров для детского питания Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт проводилось по следующей схеме (рис.7).
Рис.7. Схема исследования готовых кисломолочных товаров «Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт».
сследование микробиологические и физико-химические свойства готовых реализации кисломолочных напитков Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт. Результаты исследования напитков отражены в таблицах 8,9,10.
Таблица 8.
Физико-химические и микробиологические характеристики кисломолочного напитка «Бифилин-М».
Дата реализации
Жирность %
Кислотность оТ
БГКП
Количество бифидобактерий в 1 см3.
11.04.05
3.5
50
-

12.04.05
3.5
53
-

13.04.05
3.5
50
-
109
14.04.05
3.5
50
-

15.04.05
3.5
48
-

18.04.05
3.5
46
-

19.04.05
3.4
48
-

20.04.05
3.5
50
-
109
21.04.05
3.5
51
-

22.04.05
3.5
50
-


Кислотность продукта Бифилин-М ниже нормы (75-900Т), что, но не ухудшает его вкусовых свойств. Массовая доля жира выше установленной техническими условиями (3.3%), что происходит из-за того, что продукт готовится на базе цельного, не нормализованного молока. По своему бактериальному составу (количество бифидобактерий, отсутствие БГКП) готовый продукт соответствует требованиям микробиологического контроля.
Микроскопия продукта готового к реализации Бифилина-М указывает наличие Гр+ тонких, прямых и слегка изогнутых палочек, (это типично для бифидобактерий; в данном случае форма изменяется в зависимости от свойства молока).
Вкус ласковый, кисломолочный, консистенция теплая, сгусток нарушенный, т.К. Продукт перед разливом перемешивается.
Таблица 9.
Физико-химические и микробиологические характеристики готового к реализации кисломолочного напитка « Ацидолакт».
Дата реализации
Жирность %
Кислотность 0Т
БГКП
Количество молочнокислых микробов в 1 см3.
11.04.05
3.5
49
-

12.04.05
3.5
52
-

13.04.05
3.5
53
-

14.04.05
3.5
51
-

15.04.05
3.5
52
-
108
18.04.05
3.5
52
-

19.04.05
3.4
58
-

20.04.05
3.5
49
-
1010
21.04.05
3.5
50
-

22.04.05
3.5
52
-


Кислотность готового продукта Ацидолакт ниже рекомендуемой (65 0Т-70 0Т). Жир выше установленного. Количество молочнокислых микробов в 1 см3 готового продукта и отсутствие посторонней микрофлоры соответствует норме.
Микроскопический продукт кисломолочного напитка Ацидолакт указывает наличие Гр+ прямых неподвижных палочек? И цепочек кокков.
Вкус продукта мягкий кисломолочный, характерный. Консистенция вязкая, сгусток нарушенный.



Таблица 10.
Физико-химические и микробиологические характеристики готового к реализации кисломолочного напитка «Бифилакт».
Дата реализации
Жирность %
Кислотность 0Т
БГКП
Количество молочнокислых микробов в 1 см3.
Количество бифидобактерий
11.04.05
3.5
57
-


12.04.05
3.5
61
-


13.04.05
3.5
56
-


14.04.05
3.5
61
-
109
-
15.04.05
3.5
56
-


16.04.05
3.5
56
-


17.04.05
3.5
50
-


18.04.05
3.5
58
-


19.04.05
3.4
68
-
108
104
20.04.05
3.5
61
-


21.04.05
3.5
56
-


22.04.05
3.5
58
-



Кислотность готового продукта Бифилакт ниже рекомендуемой (700Т). Жир выше, чем установлено (3.2%). Количество молочнокислых микробов и отсутствие посторонней микрофлоры соответствует норме.
Следует отметить совсем маленькое количество, или полное отсутствие бифидобактерий в продукте, что нарушает ТУ. Данное событие следует связать с нарушением технологического процесса либо антагонистическим действием ацидофильной палочки на бифидобактерии.
Микроскопический продукт напитка Бифилакт указывает наличие Гр+ прямых палочек, и кокковидных клеток, соединённых в цепочки.
Вкус продукта лёгкий кисломолочный. Консистенция вязкая, сгусток нарушенный.
Выводы.
1. Молоко поставляемое ОПХ «Пивовариха», на МУЗ «Детская молочная кухня» соответствует требованиям, предъявляемым к сырью для производства детских кисломолочных товаров, за исключением органолептического показателя: у молока имеется слабый кормовой привкус.
2. Восстановленные закваски для приготовления кисломолочных напитков «Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт» полностью соответствуют требованиям аннотации по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных товаров на предприятиях молочной индустрии. (М.81)
3. Микрофлора напитка «Бифилин-М» соответствует ТУ 10-02-02-789-202-95 по приготовлению лечебно-профилактического бифидопродукта «Бифилин-М».
Микрофлора напитка «Ацидолакт» соответствует ОСТ 10-194-96.
Микрофлора напитка «Бифилакт» не соответствует ТУ БГ-003-00-98: количество бифидобактерий существенно ниже нормы.

Рекомендации.
1) Так как разработка обработки сырого молока в условиях детской молочной кухни не дозволяет устранить кормовой привкус, а обращение конкретно к руководителям ОПХ «Пивовариха» и в городскую администрацию результатов не принесли, предлагаю пересмотреть пункты контракта о поставке сырья и заключить соглашение еще с одним хозяйством на приемку молока : в качестве запасного варианта либо полной замены поставщика.
2) Для соблюдения всех стадий процесса производства «Бифилакта», считаю нужным увеличение персонала (не одна, а две санитарки), чтоб работники имели возможность впору приготовить оборудование к приемке молока.

Литература.

1. Абрамова-Оболенская Н.И., Прохорова И.И. И др. Коррекционная активность ацидофильных лактобактерий при дисбактериозах кишечника у рабочих молочной индустрии и производства лекарств.// В кн. Лекарства и колонизационная резистентность. М., 1990, В.Х?Х. С.160-166.
2. Андросова Н.Л., Никонова Н.К., Барышенкова Е.П. Разработка новейших видов кисломолочных товаров для детского питания.// Мат. 1-Го Всерос. Конгресса «Питание детей ХХ? Век ». М.,2000, С.143.
3. Бойцов А.Г., Лифляндский В.Г. Как победить дисбактериоз у детей и взрослых. М., Изд. Олма-Пресс, 2002.
4. Бочков И.А. Особенности формирования аутомикрофлоры у новорожденных детей в ранешном неонатальном периоде. Дисс. Докт. Мед. Наук. М., 1998.
5. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость её оптимизации.- В кн. Бифидобактерии и их внедрение в поликлинике, медицинской индустрии и сельском хозяйстве. ( Ред. Никитин ). М., 1986. С 10-17.
6. Груздева Т.А. Бифидосодержащие биологически активные добавки к детскому питанию и состояние микрофлоры при их применении / Автореф. Дисс. Канд. Биол. Наук. М., 1990.
7. Зимина В.С. И др. Разработка приготовления кисломолочных товаров лечебного питания на базе комплексных заквасок из лакто- и бифидобактерий. М., 1986.
8. Коршунов В.М. Неувязка регуляции микрофлоры кишечника // Ж. Микробиол. 1995. №3 с. 48-53 .
9. Кузнецова Г.Г. К оценке эффективности коррекции дисбактериозов.// Тез.Конф. «Дисбактериозы и эубиотики». М., 26-28 Марта 1996. с.17.
10. Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А. Внедрение товаров-пробиотиков в лечебном питании детей // Мат. Всерос. Конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении более распространенных заболеваний человека». М., 21-23 Апреля 1999. с. 56-57.
11. Лихачева А.Ю., Бондаренко В.М. Современное состояние вопроса о номенклатуре и таксономии микробов рода Lactobacillus // Тез.Конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении более распространенных заболеваний человека». М., 21-23 Апреля 1999. с.30-31.
12. Лыкова Е.А., Бондаренко В.М., Изачик Ю.А. И др. Коррекция пробиотиками микроэкологических и иммунных нарушений при гастродуоденальной патологии у детей // Ж. Микробиол. 1996. №2. с.88-91.
13. Лянная А.М., Интизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности рода Bifidobacterium.- В кн.: Бифидобактерии и их внедрение в поликлинике, медицинской индустрии и сельском хозяйстве (ред. Никитин). М.,1986. С.32-38.
14. Манвелова М.А., Турсункулова С.Ф., Саранцев А.Н. И др. Оценка эффективности бифидосодержащего продукта БИВИТ в комплексной терапии.// Тез.Конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении более распространенных заболеваний человека». М., 21-23 Апреля 1999. С.32.
15. Манвелова М.А., Плясунова Н.Г., Чешева В.В. Лечебно-диетические кисломолочные продукты питания.- В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Б.А.Шендеров). М.,1992. Т.6. С. 17-20.
16. Молокеев А.В., Криницина Э.В., Ильина Р.М. Рецептуростроение комплексных эубиотиков, адекватных возрастному микробиоценозу человека.// Тез.Конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении более распространенных заболеваний человека». М., 21-23 Апреля 1999. С. 34-35.
17. Мурашева А.О., Новокшонов А.А., Учайкин И.Ф. Эффективность бифидокефира для исцеления острых кишечных инфекций и коррекции дисбиоза у детей. // Ж. Микробиол. 1994 №6 С.108-110.
18. Поспелова В.В., Шабанская М.А., Морозова Л.В. Биологическая черта неких производственных и свежевыделенных штаммов лактобацилл.- В кн. Медицинские аспекты микробной экологии (ред.Шендеров Б.А.).М., 1992. Вып.6. С.54-57.
19. Поспелова В.В., Манвелова М.А., РахимоваН.Г. И др. Ацидофильные лактобактерии и их значение в системе средств, регулирующих бактериоценоз. – В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Шендеров Б.А.). М., 1991. С. 175-182.
20. Рахимова Н.Г., Ханина Г.И. И др. Биопрепараты, нормализующие микрофлору кишечника: итоги двадцатилетних исследований по проблеме.- В кн.: Лекарства и колонизационная резистентность.(Ред. Шендеров).М., 1990.
21. Тимакова Г.А. Кисломолочные продукты в структуре детского питания // Мат. Всерос.Конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении более распространенных заболеваний человека». М., 21-23 Апреля 1999 . С. 52-53.
22. Тюрин М.В. Антибиотикорезистентность и антагонистическая активность лактобацилл // Дисс.Канд.Мед.Наук. М., 1990. 146С.
23) Учайкин В.Ф., Новокшонов А.А., Соколова Н.В. Современные подходы к исцелению острых кишечных инфекций у детей // Педиатрия, 1996. №3. С. 49-54.
24. Шаманова Г.П. И др. Метод получения сухого кисломолочного продукта.//Авт. Свид. № 1285644. С.1986.
25. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.Т.1. М., Изд. Грантъ, 1998.
26. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.Т.2. М., Изд. Грантъ, 1998.
27. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.Т.3. М., Изд. Грантъ, 1998.
28. Питание детей грудного и ранешнего возраста . Сборник статей. М., ООО «Нью Информ». 2002.
29. Гигиенические требования к качеству и сохранности продовольственного сырья и пищевых товаров. СанПин 2.3.2560-96.- М., Госсанэпиднормирование РФ, 1997.
30. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Способы микробиологического анализа.
31. аннотация по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной индустрии.- М.: Госагропром СССР, 1988.
32. создание молока и молочных товаров. Санитарные правила и нормы.- М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.
33. Технологическая аннотация по приготовлению товаров на молочных кухнях и специализированных участках. Министерство здравоохранения РФ. М., 1998.
34. ТУ 10-02-02-789-202-95 по приготовлению лечебно-профилактического кисломолочного продукта «Бифилин-М».
35. ТУ БГ-003- 00-98 по приготовлению лечебно-профилактического кисломолочного продукта «Бифилакт».
36. ОСТ 10-194-96 по приготовлению лечебно-профилактического кисломолочного продукта «Ацидолакт».
37. Bibiloni R. et al An enzymatic-colorimetric assay for the quantification of Bifidobacterium // J. Food protection, 2000, №3 322-326.
38. Kabir A.M. et al. Prevention of Helicobacter pylori infection by lactobacilli in a gnotobiotic murine model // Gut, 1997, v.41, 49-55.
39. Klebanoff S.J., R.W.Coombs. Viricidal effect of Lactobacillus acidophilus on human immunodeficiency virus type 1 : possible role in heterosexual transmission // J. Exp. Med. 1991, v.174, №1, 289-292.
40. Rolfe R.D. The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health.// J. Nutrition, 2000,v.130, (2S Suppl), 396-402 .
41. Saxelin M., Ahokas M., S.Salminen. Dose Response of the faecal Colonisation of Lactobacillus Strain GG administered in two different Formulations // Micrib. Ecol. Health. Dis., 1993, v.6, 119-122.
42. Tannock G.W. Identification of lactobacilli and bifidobacteria // In : Probiotics : a critical review (ed Tannock ), Wymondham ( United Kingdom), Horizont Scientific press., 1999, 45-56.



 
Еще рефераты и курсовые из раздела
Клеточная инженерия
Гимназия №4Реферат на тему: Клеточная инженерия Выполнил: Вантеев А. Проверил: Л.А. Ващенко Новосибирск 1999 Содержание 1) клеточка а) Введение б)...

Социальная инфраструктура и её роль в развитии сельского хозяйства
Введение Реформирование села просит комплексного подхода, предусматривающего развитие многоукладности не лишь в производственной, но и в социальной сфере села....

Альфа-метилстирол
Альфа-метилстирол 1. Физ. Св-ва a-Метилстирол (изопренилбензол), С6Н5С(СН3)=СН2 – подвижная бесцветная жидкость с резким спецефическим запахом; т.Кип. 165,38ОС, т. Пл....

Химические волокна (искусственные и синтетические)
некие высокомолекулярные соединения могут быть использованы для получения химических волокон. Химические волокна делятся на искусственные и синтетические. Искусственные волокна...

Первозвери
Утконос В ноябре 1797 года какой-то любознательный европеец, переселившийся в Австралию, в штате Новый Южный Уэльс поймал необыкновенного зверя. Зверь этот так поразил переселенца,...